Cuando probamos un queso, solemos centrarnos en su sabor, su aroma y quizá, si somos cocineros, en otras cualidades para poder apreciarlo correctamente. Pero creo que puede ser interesante saber cómo hacer una cata de quesos utilizando los cinco sentidos, así que te daré algunas indicaciones al respecto.
Lo primero que hay que hacer es inspeccionar visualmente el queso, tanto el trozo o la loncha si es posible, como la porción que vamos a degustar. Durante esta inspección visual, examinaremos ciertas características del queso, como su forma y dimensiones, el color de la corteza y, una vez abierto, el color de la pasta y las características de su superficie.
Observando el interior del queso, el color del mismo indica de qué leche se ha elaborado: el queso de cabra tiene la corteza blanca, el de oveja es de color marfil y el de vaca es de color blanco pajizo a amarillento.
Además, cuanto más maduro sea el queso, más fácil será ver si hay grietas en la pasta o si el queso está empezando a partirse. El análisis visual también ayuda a evaluar su textura, si está seco, tiene ojos como el Emmental o tiene pequeños cristales como el Parmigiano.
Al tocar el queso con las manos y luego con la boca, percibimos si el queso es áspero y elástico, y también notamos su grado de humedad, o si está seco o duro. En la boca, también percibimos las sensaciones táctiles al notar si la textura es terrosa, pastosa o cremosa, si el queso está fundido o granulado, etc.
Este es uno de los órganos más importantes a la hora de catar el queso, porque en la nariz percibimos todo tipo de sensaciones, que son agrupadas en familias por los catadores y los maestros queseros. Los catadores y los maestros queseros las agrupan en familias, como las impresiones lácteas, vegetales, afrutadas, picantes y otras. Dentro de cada familia, los expertos pueden detectar diferentes aromas que les permiten identificar con precisión cada variedad.
La boca nos permite evaluar otras características del queso. En primer lugar, percibiremos los sabores básicos de dulce, salado, amargo, ácido y umami. Además de los sabores básicos, también se puede percibir en la boca la persistencia del sabor y el sabor residual o regusto.
Al masticar el queso y salivar en la boca, se intensifican las percepciones nasales y retronasales, que traen consigo los aromas afrutados, lácteos, animales, ahumados o picantes mencionados en el punto anterior sobre el análisis olfativo.
Aunque no lo creas, el oído también desempeña un papel en la degustación del queso, aunque no todos los quesos se perciben auditivamente. Por ejemplo, al masticar el Parmigiano-Reggiano se produce un sonido crepitante característico en el oído interno.
Como has visto, cuando probamos un queso, se activan los cinco sentidos, todos los cuales intervienen en mayor o menor medida en la valoración de las características de la pieza o porción que estamos evaluando. Espero que recuerdes estas señales la próxima vez que pruebes un queso.
