El mejor indicador para determinar si las especias y yerbas aromatizadas están caducadas es el olfato. No importa la data de consumo preferente de la etiqueta si la nuez moscada o bien el comino han dejado de tener el aroma que los caracteriza.
Asimismo se aprecia en el color que, con el tiempo, pasa del amarillo vibrante del curry o bien el colorado intenso del pimentón a tonos más apagados. Cuando no se advierten los aromas que se le suponen o bien han perdido intensidad; si cambia el color y si el picante de la cayena o bien la pimienta pierde fuerza, ha llegado el instante de reemplazarlos.
Ahora bien, no se puede decir que se estropeen ni que pasada la data de consumo recomendada vayan a resultar perjudiciales para la salud. Si se han preservado de forma conveniente, no han desarrollado mohos, gérmenes ni bacterias, que son lo que se consideran perjudiciales para la salud.
En verdad, diríase que las especias y yerbas secas no expiran, y la mayor parte pueden utilizarse entre uno y 4 años tras adquirirlas.
Si bien para alargar su vida hay que preservarlas en las condiciones adecuadas: sostenerlas a salvo de la humedad, de la luz directa y del calor, en botes herméticos y lo más conservados posible del aire.
El oxígeno y la humedad dañan a las especias
Una cuestión básica es eludir la humedad, pues si penetra en el tarro se pueden desarrollar mohos, bacterias y otros gérmenes, que sí afectarían a la salud. Si es el caso, hay que desecharlas inmediatamente.
Una forma de evitarla es no echar jamás las especias de forma directa del tarro a la cazuela por el hecho de que el vaho del propio guiso haría penetrar la humedad en su interior. Lo conveniente es hacerlo con una cuchara bien seca.
Otro aspecto que valorar es el tarro en que se guardan. Por norma general se venden en cristal, mas si se adquieren al peso, estos o bien los de porcelana son los recomendados, pues no son porosos.
La explicación es fácil. La razón por la cual pierden propiedades es la exposición al oxígeno, esto es, la oxidación. Es ineludible que el aire penetre toda vez que se abre el bote para emplear las especias. Mas sí se puede disminuir al mínimo el efecto si entonces se sostienen en un tarro hermético, bien cerrado y que sea de un material no poroso.
De ahí que no se aconsejan los de plástico. Los de acero inoxidable semejan más seguros, mas tienen el inconveniente de que se trata de un material buen conductor del calor, otro contrincante de la buena conservación de las especias. De ahí que, hay que intentar guardarlas en un lugar apartado de las fuentes de calor de la cocina.
Mejor en grano y molidas al instante
Otra regla de oro es adquirir las especias en grano siempre y cuando resulte posible. La razón es exactamente la misma. Al estar molidas dejan mucha superficie expuesta al aire, al tiempo que esta se reduce cuando los granos son mayores. Lo propio es molerlos con un molinillo para especias inmediatamente antes de emplearlas.
Otro buen motivo para conservarlas de la oxidación es que transcurrido el tiempo se marchan evaporando sus aceites esenciales, y se deshidratan, lo que resta fuerza a su aroma y sabor.
Adquirir las especias en grano reduce el peligro de oxidación, como preservarlas en tarros de cristal o bien porcelana
La única condimenta que no caduca jamás es la vainilla. El resto, a pesar de que tienen una duración de entre uno y 4 años, es preferible no utilizarlas alén de los ocho o bien diez meses para conseguir los mejores resultados.
Generalmente no hace falta guardar las especias en la nevera, mas ciertas, como el pimentón o bien la cayena en polvo, retienen más tiempo su color si están refrigeradas.
Existen algunos trucos para no tener que tirar de forma directa a la basura las especias que se han olvidado en el fondo de la despensa o bien han perdido eficiencia. Uno de ellos es echar más cantidad a los guisos de lo que se hace frecuentemente para compensar la carencia de intensidad.
Otra, en especial útil si solo quedan unos pocos gramos de múltiples diferentes, es hacer mezclas. Pueden descubrirse sabores inopinados. Hay quien las mete en saquitos de lona, singularmente las yerbas aromatizadas, para desodorar los guardarropas.
Y todavía existen otras opciones, como la de “tostarlas” tenuemente para recobrar sabor. Debe hacerse en una sartén totalmente seca sin aceite y a fuego medio removiendo continuamente y observando de cerca para eludir que se quemen, cosa que ocurre con velocidad. Al instante se aprecia de qué manera suben los aromas.
Otro truco es “sofreír” las especias en aceite inmediatamente antes de agregar el resto de componentes de la receta, por el hecho de que al calentarse recobran propiedades.
